これは美味しそうなローストビーフ丼。
今流行りのお店のものだ。
実に美味しそうなのである。
今日、仕事の相棒の木田さんと昼飯を食いに行った。その際に行ったのが最近うちの渋谷のサロンの近くに出来たローストビーフのお店。
僕は常に周りにできるお店をチェックしている。そして新しい所は必ずいくようにしている。
そこで、肉大好きな僕は早急に行ってみた。
結果はひどかった。実にクソであった。
一緒に連れてきてしまった木田さんには申し訳のない事をした。。。
◾︎このお店の未来は、、、
はっきり申し上げよう。
こちらの店。
半年持つか持たないかで、無くなるであろう。
夜はバーをやっている空間を昼だけ、ローストビーフ丼を振る舞う店に間貸をしているようだった。
・とにかく店が雑多で汚い
・内装も古めかしい
・音楽もやかましい
・コメがベチャベチャでマズい
・肉がただの肉で美味しくない
・値段も安くない
・サービス、接客も最低レベル
再訪する理由は一つもない。
そして、そもそも採算が取れるのか？やる意味はあるほど利益は出るビジネスモデルなのか？
商売をやる以上ここをしっかり考えないとマズい。これを見誤ると一貫の終わりなのである。
◾︎僕がやっている「プチフェルミ推定推定」とは？
僕は初めて行ったお店でいつも
「プチフェルミ推定」を行う。
プチフェルミ推定とは僕が勝手に名付けておこなっている簡単な「フェルミ推定」だ。
このGoogleの入社試験や大手外資系コンサル会社の試験にも出ると言う、「フェルミ推定」。
そいつはなんなのかと言うと、
例えばこんな問題、
「人口1200万人の東京にロースビーフが好きは人は何にいる？」
と、言う問題。
普通に考えたらそんなもんは分かるわけながない。
ググってみるか？それは反則でダメなのだ。
自分の頭の中で論理的に組み立てて仮説から答えを導き出すのだ。
早速やってみよう！^_^
東京の人口は1200万人。
まずこれを男女で折半
男性600万人で、好きな食べ物を、肉派と魚派、野菜&炭水化物他を分けると
肉派4、魚派3、野菜&炭水化物他3、で肉好きは240万人
その肉好きの中でも、牛、鳥、豚、その他(羊、馬など)にセグメントする。
焼肉屋やステーキなどは好物な人も多かったりするのもあり牛肉は多分1番
次は焼き鳥、唐揚げなどで鳥が僅差で人気か？
その後、豚、その他かと仮説を立てると
牛4 鳥3 豚2.5 その他0.5の割合か。
そこで、牛好きは96万人。
更にメジャーな牛肉料理を順番に考える。
焼肉、ステーキ、すき焼き、ハンバーグ(ハンバーガーも含む)この四つが一軍メンバーかな。この4つは圧倒的だ。
お次は2軍を考えると、
ビーフシチュー、しゃぶしゃぶ、ローストビーフこの辺が2軍メンバーでしょう。
それ以外が三軍
1軍、2軍、3軍の比率は
圧倒的な一軍から考えると、
6:3:1ってとこだろ。
て、言うことで2軍の人数は、288,000人
2軍メニューの
ビーフシチュー、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ、あとその他の何かで
全てを均等割すると、25%72000人
最後にそこから小さい幼児と肉をあまり食わない老人を3割として、それをひくと50400人。
この50400人が男性のローストビーフ好きだと仮説をたてる。
女性は最初の肉、魚、野菜炭水化物の割合を女の人は野菜と炭水化物がすこぶる好きなので、
肉、魚、野菜炭水化物
2.3.5とする。
と、言う事で肉好きは120万人
あとは同じ計算式で算出すると、、、
25,200人。
と言うことで、合計75,600人
以上で東京都内のローストビーフ好きは75,600人である！
あ。
めちゃくちゃ長く文字数を使ってしまった。。。。悪い癖が出た。
ともかく、上記のような推定を、自分が行ってみたお店で必ずと言うほど僕は考えるのだ。
◾︎そして、お次は「プチフェルミ推定」
で、その美味しくないヤバいローストビーフ丼の店。
席はカウンター2席、テーブル席は全部で8席
ランチのみの営業なので、営業時間は3時間。
1人あたりの滞在時間は40分
満員で回れば4.5回転位出来る。
つまり1日のランチ営業で45人のお客が最大入れらる。
ただ前後の30分は尻すぼみなので、現実的に2割削って36人
さらには、雑居ビルなので入りづらい雰囲気で、リピーターが来るまでは新規だけなら半分が良い所だろう。
なので、18人
客単価は1200円てとこかな。てことは一日21600円の売上。
週一休みで、26日稼働月間売上、561,600円
そこからまずは仕入れを引く。飲食店は3割168,480円
ひいたら、393120円。
2人で回してたからどちらかがオーナー？で
片っぽがバイトか。
バイトに時給千円。前後の準備と片付けで、1時間ずつ。なので、1日5時間で5000円。
25日出勤で125000円。
をいひいて。268,120円
そこから最後に家賃&水道光熱費を借主に払うのだろうけど。。10万としたら。
168,120円。。。。
これやる意味ありますか？？
ただ！
うまいこと毎日パンパンになれば40万は超える。
いやいや！毎日マックスで40万て。
ちょっと寂しくないかな？やっぱりやる意味はない。。
◾︎お店を始める前に考えなければいけない、大切なこととは？
こう行ったお店はなぜだか、渋谷には良く出来るのだ。
美容院も同じだが金さえあれば店は出来る。
ただ継続させることはなかなか簡単ではない。
店をやるような人間であれば、なぜもっと始める前に考えないのだろう？予測を予想立てないのだろう？リスクマネジメントをしないのであろうか。
ともかく。
お店がオープンし軌道に乗った後でも、常に先の予測や予想はしておかなければならない。
予測や予想があれば結果に対して、うまくいっているのか？否か？が読めるから。
人は自分の見たいものをみるため、こういった予測や予想をだしていないと、あまり良くない状況なのにうまくいっているとか思い込んでしまう。
そういった事実をしっかり受け止めて、そこに対しての対策を考えるためにも絶対に必要なのだ。
そして、もう一つはやっぱりこれ。
「マーケティング」
だ。
全ての商売はお金を払ってくれる「お客さん」の方を向いていなければならない。
しかし、お客さんの方を向かずに商売している人がこれまた、たくさんいるのだ。
これの事を話し出すとまたこれの倍くらいかかるので、今回はこの辺で。
とりあえずマーケティングの事はベタではあるが、ドラッカー、コトラーこの2人の本を2、3冊読めばなんとなくは分かるであろう。
そして！
未来を読む力をつけるために、
僕が勝手に名付けた「プチフェルミ推定」
これも是非オススメである。
自分の業種以外でも、あらゆる商売の仕組みを頭の中で想像して「商売力」を鍛えてみよう。
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